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奶皮子和奶豆腐的制作工艺详解

点击次数:   更新时间:19/07/19 15:50:07     来源:www.meiyahr.com 分    享:

   一、目的要求

   通过在实验条件下对奶皮子和奶豆腐的加工,进一步了解和熟悉其加工方法、工艺过程和加工原理。

   二、实验仪器与材料:

   奶吧设备、酸奶机、小型夹层锅、干酪槽、全脂生牛乳、菌种等。

   三、实验操作

   1、奶皮子的制作

牛奶在刚开始加热过程中,由于乳脂肪的膨胀及乳液粘度的下降,促进了脂肪的上浮,聚集到乳液面上。随着加热的进行,脂肪球膜蛋白发生变性,促使其与内部脂肪部分分离,在加热翻扬的过程中也促进了脂肪球膜的破裂。失去脂肪球膜的脂肪在热力学上是不稳定的,很易凝结在一起,而且在这一过程中,乳脂肪可吸附乳中的酪蛋白、乳清蛋白而降低表面张力,使其形成更稳定的皮膜。因此奶皮子不仅含有丰富的乳脂肪,并含有一定的蛋白质

   1。1奶皮子的加工工艺流程

   全脂牛乳→过滤→加热沸腾→翻扬起泡沫→保温→冷却→取出→折叠→干燥→成品

   1.2操作要点

   1.2.1以新鲜全脂牛乳为原料乳,乳脂率高者为最佳,将新鲜全脂乳用2-3层纱布过滤或直接经过200目的过滤器,除去杂质。

   1.2.2将过滤后的牛乳放入锅内并加热,边加热边搅拌,以免焦糊,直到乳液小沸,同时用勺子不断翻扬搅拌,搅打起泡。

   1。2。3当乳液表面产生大量的气泡后,过一段时间停止搅拌,以文火保温,不得沸腾。保温4-6h,在保温过程中,乳液面水分逐渐蒸发并形成皮膜,随时间的延续,皮膜增厚。

   1.2.4保温一定时间后,停止加热,将锅取下在室温下自然冷却,这时乳脂肪继续上浮,但速度相对较慢。这样,在乳的表面就形成一层厚厚的、较硬的皮膜,即为奶皮子

   1.2.5奶皮子冷却形成后,用一小刀沿锅边将其划开,然后用筷子将其从锅中取出,轻取不破裂为度,并沿中间将圆形奶皮子对折,脂肪层向里,自然干燥为成品。


   2、奶豆腐的制作

   在蒙古族,奶豆腐是一种传统的民族食品,是具有牧区特点的一种牧民非常喜欢的传统的直接入口食品。它是在家庭作坊式的条件下,是用鲜奶自然发酵,至乳清与乳酪分离后煮沸而制成。

   在传统工艺的基础上添加发酵进行发酵,发酵剂是山乳酸链球菌和乳油链球菌组成的,从而大大缩短了发酵时间,提高其品质的稳定性。

   2.1奶豆腐的制作工艺流程

  原料乳(制作奶皮子后的脱脂乳)一杀菌-添加发酵剂-自然凝乳→切割→升温搅拌→保温搅拌→静置→排乳清一堆积→切碎-压榨一真空包装→成品。

   2.2操作要点

   2.2.1添加发酵剂:发酵剂的添加量:1.5%;发酵剂酸度:0.6%-0.7%;

   发酵剂制备:将菌种接入脱脂乳培养基中,30℃培养至凝乳,此时乳酸度0。6%-0。7%;

   发酵剂添加方法:在30-32℃条件加入发酵剂,并充分搅拌几分钟。

   2.2.2自然凝乳和切割:利用发酵剂产生的酸凝乳,把凝固好的牛乳切成大豆粒大小的块,这是为了增加凝粒的表面积而加快乳清的排出。切割的时机或迟或早对奶豆腐的得率及质量都有不良影响。判断方法:当乳凝固后,凝块达到适当硬度时,用刀在凝块表面切深为2cm,长5cm的切口。用食指斜向从切口的一端插入凝块中约3cm。当手指向上挑起时,如果切面整齐平滑,指上无小片凝快残留,且渗出的乳清透明时,即可开始切割。

   2.2.3升温搅拌:凝块切割后(此时测定乳清的酸度),开始轻轻搅拌。此时凝块较脆弱,应防止将凝块碰碎。经过15min后,搅拌速度稍微加快。与此同时,加热使温度逐渐升高,当温度达到30℃时停止加热并维持此时的温度。在整个升温过程中应不停的搅拌,以促进凝块的收缩和乳清的渗出,防止凝块沉淀和相互粘连。保温时间一般为45min,保温过程中继续搅拌。这样有利于乳酸菌进一步生长繁殖;进一步渗出乳清,利于凝块的形成。

   2.2.4排乳清:在静置的后期,乳清酸度达0.17%—0.18%时,凝块收缩至原来的一半(豆粒大小),用手捏凝乳粒感觉有适度弹性或用手握一把凝乳粒,用力压出水分后放开,如果凝乳粒富有弹性,搓开仍能重新分散时,即可排除乳清。

   2.2.5堆积:乳清排除后,将凝乳粒堆积在干酪槽的两侧,加快乳清的排出,一段时间后凝乳粒就结成一整块了。然后切成小块翻转堆积。15min翻转堆积一次,翻转5次,2h内完成。目的是使乳清充分排出,加快乳酸菌的繁殖,增加酸度。这一过程即为堆积。


   2.2.6切碎、压榨:堆积完成后,再切成15-20cm3左右的小方块后,装入模具中进行定型压榨。模具周围设有小孔,由此渗出乳清。模具装满后,放在压榨机上进行压榨定型,以7—8 bar的压力压榨16h,即为奶豆腐。

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